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On essuie bien l’ustensile ensuite, et on le laisse encore tremper à l’eau fraîche pendant quelque temps avant de s’en servir. La cuisson de la pièce étant au point, celle-ci est retirée un instant de l’ustensile dans lequel on met un peu d’excellent fonds de veau. On reconnaît que la volaille est pochée à point lorsque, en piquant le gras de la cuisse près du pilon, le jus qui perle à l’orifice de la piqûre est complètement blanc. On reconnaît qu’une viande blanche braisée est au point, lorsque, en la piquant profondément avec une aiguille à brider, elle laisse exsuder, par la piqûre, un jus incolore : ce qui indique que la cuisson a atteint et décomposé le sang jusqu’au milieu de la pièce. Si on ajoute des os crus à un Braisé, comme le maximum de temps pour la cuisson de celui-ci n’excède pas 4 à 5 heures, il arrive que ces os sont à peine désagrégés extérieurement quand la viande est cuite : ils n’ont donc pu fournir au fonds qu’une infime partie de leurs principes extractifs. Dans ce cas, au lieu de disposer la pièce de viande rissolée, sur les légumes également rissolés à l’avance, on se contente de placer la viande, souvent même sans la faire rissoler, sur les légumes crus disposés au fond de la braisière, en l’arrosant d’un peu de graisse fondue, et on laisse ces légumes rissoler jusqu’à ce qu’ils attachent légèrement au fond de la casserole

Il nous mène derrière les frises de l’Opéra pendant une répétition de Zénobie ou d’Antigone, et dans le salon doré de l’épouse férocement froide et pleine de morgue du comte Hoditz, - la margrave de Bayreuth ; il fait, de plus, alterner les pages où sont narrées les luttes, les émotions, les défaites et les victoires artistiques de Consuelo, - avec les pages reflétant la vie intime de Haydn et de Consuelo chez le Porpora, sa piété filiale et sa vénération d’artiste pour ce vieux mentor bourru. Il fut aussi étonné que je l’avais été, d’apprendre qu’un homme aussi âgé nous eût reconnus sous un déguisement qui avait trompé nos plus proches parents. Le repas fut au-delà de nos attentes. Deuxième Méthode. - Réduire de moitié 1 décilitre de bon fumet de poisson. Troisième Méthode. - Broyer 5 jaunes d’œufs dans une casserole, chauffer légèrement, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en l’additionnant, pendant le montage, d’un décilitre d’excellent fumet de poisson, mis par petites parties. Ajouter 2 décilitres et demi de sauce Espagnole, 2 cuillerées de purée de tomates ; et laisser cuire pendant 5 minutes. Pour en revenir au goût des truffes et nos champignons séchés, on le voit se maintenir en France pendant le XVIIe siècle, mais sans progrès bien frappans : au moins les preuves de ce progrès n’ont pas été réunies et condensées

En quatre ans, sa parcelle de charmes a dépéri alors que le champignon pousse dans les racines de ces arbres. Voilà je viens tout juste d'avoir 18 ans et avec un ami qui a 16 ans, on aimerait tester les truffes magiques. Il faudra attendre près de 12 ans pour que des champignons se développent autour de ces nouveaux plants. Quoi qu'il en soit, Sire, les intérêts de votre théâtre sont remis au sieur Petit, agent de V. M., et j'ose l'assurer que personne n'est plus capable que lui de conduire ces sortes de négociations. La personne servie n’a plus sa liberté. Elles sont constituées de chaînes d’acides aminés plus ou moins longues. Les feuilles composées sont rangées plusieurs ensemble sur la même queue ou sur la même côte, ou bien elles sont divisées en plusieurs autres feuilles ; ensorte que le tout ensemble se prend pour une seule feuille : truffes et nos champignons séchés telles sont les feuilles du rosier, du persil, de l’angélique, du chanvre, &c

Autant que possible, l’on ne doit employer que des légumes nouveaux ; ils doivent être ajoutés autour de la pièce en temps voulu pour être cuits en même temps que celle-ci. La pièce est alors remise dans l’ustensile, et tenue au chaud, sans bouillir, jusqu’au moment de servir. Un autre principe veut que les grosses pièces de Poisson ou de Volaille soient mises en cuisson dans le liquide froid, lequel est ensuite amené à la température voulue aussi rapidement que possible. La nécessité de pocher la volaille dans un ustensile pouvant la contenir juste s’explique en ce sens que : 1o elle doit être constamment couverte du fonds pendant sa cuisson ; 2o que ce fonds devant servir à l’apprêt de la sauce d’accompagnement, moins il y en aura et plus il sera saturé de l’extrait de la volaille. Et il s’explique que la viande devant, au début, être baignée par le fonds, plus l’ustensile sera juste, moins il faudra de fonds pour le mouillement, et plus ce fonds se trouvera corsé par l’addition des principes extractifs de la pièce de viande en traitement. C’est cette considération qui nous a fait indiquer l’emploi, pour le traitement des pièces braisées, d’ustensiles de contenance justement proportionnée à l’importance de ces pièces